Болгарское "кисело мляко" - любопытные исторические факты

О болгарском йогурте, нашумевшем в начале ХХ века своими уникальными свойствами, способствующими долголетию, слагаются легенды. История этого продукта окутана множеством любопытных фактов.

В Западной Европе слово „йогурт” появилось сто лет тому назад, причем первоначально оно использовалось в сочетании „болгарский йогурт”. Такова история появления этого слова во французском языке, согласно справке в Академической педагогической документации. Популярность волшебного продукта, а позднее и самого слова – заслуга молодого болгарского ученого кафедры бактериологии Женевского университета, который в 1905 году обнаружил „виновника” превращения свежего молока в кислое – палочковидной бактерии в сочетании с шаровидной. Она изолирована именно из овечьего кислого молока, произведенного в домашних условиях в Болгарии. Впрочем, в научной публикации по этому вопросу будущего профессора Стамена Григорова в швейцарском журнале Revue médicale de la Suisse Romande не используется появившееся позднее слово «йогурт», а идет речь о «ферментированном сыром молоке», которое ученый обозначает болгарским сочетанием «кисело млеко» и прилагательным «былгарско» /Étude sur un lait fermenté comestible. Le “Kissélo mléko” de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande, 1905 Grigoroff, Stamen/.

Открытие болгарина Стамена Григорова привлекло внимание русского ученого, будущего лауреата Нобелевской премии Ильи Мечникова, который в это время был замдиректора Института им. Пастера в Париже и интересовался темой долголетия. Он считал, что смерть – это просто заболевание, которое можно вылечить, как и любое другое. Ученый пришел к выводу, что главной причиной дряхления организма являются гнилостные процессы в желудке человека, которые медленно «отравляют» его. Исследовав новую бактерию,  впоследствии получившей название «бацилус булгарикус», он констатировал, что она обладает способностью убивать как раз гнилостные микроорганизмы в кишечнике и таким образом укреплять организм. Подтверждение своей теории о влиянии на долголетие йогурта, в данном случае болгарского, Мечников находит и в статистических данных о долгожителях в отдельных странах. Первое место в то время по этому показателю занимала Болгария, в которой "кисело мляко" было основным продуктом питания с незапамятных времен.

С той поры и ведется спор: болгарский йогурт – это открытие болгар или просто разновидность данного продукта? Существует несколько версий по этому вопросу. Согласно одной из них, протоболгары, кочевой народ, попавший в Европу из Азии, первоначально пил ферментированное кобылье молоко, кумыс. Впоследствии, когда болгары стали вести более оседлый образ жизни, в их рационе появилось ферментированное овечье молоко. Некоторые историки утверждают, что наши предки называли этот продукт «катык». Любопытно, что подобное слово и сегодня используется в области Синджан, что на северо-западе Китая, и произносится оно как «кытхык».

О самом слове «йогурт» тоже есть бесчисленное множество исторических гипотез. Согласно одной из них, связанной с болгарами, именно наши предки ввели в употребление этого продукта в огромной Османской империи. Произошло это так: в 1345 году на болгар из Фракии напали сельджукские турки, которые захватили и увели с собой в Малую Азию огромные стада овец и много болгарских пленников. Эти набеги турки продолжали совершать еще полвека. Из молока овец, по пути в Малую Азию, болгарские пленники готовили йогурт, который был их единственной пищей. До этого туркам в Малой Азии этот продукт питания был неизвестен. В их истории нигде не упоминается о нем, и открыли они его для себя благодаря болгарским пленникам, утверждает д-р к. Попдимитров. Болгарское "кисело мляко" они стали называть „яурт” – словом, не имеющим ничего общего с „молоком” или „пищей”, а скорее происходящим от названия, которое было дано рабам-болгарам – „гяур” (иноверец), считает еще ученый. Впрочем, историки утверждают, что с середины ХІХ века и до Балканских войн (1912-13 гг.), молочные лавки в Константинополе держали только болгары. Именно эти молочники, поначалу приготавливавшие "кисело мляко" для болгарской диаспоры, постепенно ввели его в употребление и турецким населением.

Именно с Османской империи йогурт, по всей вероятности болгарский, впервые появился в Западной Европе, причем как лекарство. Король Франции Франциск І (1515-1547) страдал неизлечимым заболеванием желудка. И вот однажды, тогдашний союзник короля - османский султан Сюлейман Великолепный, отправил к нему знахаря. То прибыл ко двору со стадом из 40 овец. Волшебным средством, излечившим короля, было именно овечье "кисело мляко". Прошло немного времени, и этот эликсир стал весьма популярен при французском королевском дворе. Но османский знахарь сохранил в тайне рецепт его приготовления, который придворные врачи безуспешно пытались разгадать. Впрочем, у них просто не было достаточно времени на разгадку тайны, ибо стадо не выдержало лютой французской зимы и все овцы сдохли. Затем, с течением времени, продукт был предан забвению.

До середины ХХ века во Франции, как и в большинстве западноевропейских стран, йогурт продавался только в аптеках в маленьких дозах как лекарство от проблем с желудком. Любопытно, что именно инициативные эмигранты из Балканских стран и Украины научили французов использовать "кисело мляко" в качестве продукта питания. Одним из них был болгарин Петыр Горгачев. „Поначалу продукт не понравился, людям казалось, что йогурт – это скисшее сырое молоко, и они не могли понять, зачем платить деньги за „испорченный” продукт", – вспоминает супруга Петыра г-жа Елена Горгачева. Но благодаря превосходным пищеварительным, да и вкусовым качествам, у этого продукта постепенно появилось свое место на рынке. Более того, в 50-х годах во Франции было введено его обязательное присутствие в меню детских садов и школьных столовых. Так возникло индустриальное производство йогурта в этом государстве, на сегодняшний день, кстати, одного из крупнейших производителей данного продукта. Но то, что во Франции называют „йогуртом” не имеет ничего общего с болгарским йогуртом и его специфическими молочнокислыми бактериями. Если не верите, то оставьте баночку такого „йогурта” в холодильнике месяца на три и убедитесь, что, несмотря на столь долгий срок, продукт совершенно не испортится, т.е. не скиснет, как это произошло бы, будь он с оригинальной болгарской бактериальной закваской.

Пару лет назад в Болгарии появился памятник открывателю молочнокислой бактерии профессору Стамену Григорову. Он был не только гениальным ученым, создавшим первую противотуберкулезную вакцину, но и очень скромным болгарином-патриотом. После совершенного им открытия, связанного с „лактобацилус булгарикус”, Стамен Григоров получал немало заманчивых предложений. Его приглашали возглавить кафедру бактериологии в Женеве, предлагали руководить филиалом Института им. Пастера в Бразилии. Но молодой 27-летний ученый предпочел вернуться на родину, где возглавил больницу в своем маленьком родном городке Трын. Сегодня эта больница названа его именем. Военным врачом Стамен Григоров участвовал во Второй балканской (1913г) и Первой мировой войнах. Он награжден орденом „За храбрость” и золотой медалью „Красный крест”. В 30-х годах ученного пригласили на работу в Италию, где он успешно использовал свою противотуберкулезную вакцину в санаториях для лечения легких. Когда в октябре 1945 года проф. Григорова не стало, печальную весть о кончине именитого ученого сообщили все европейские радиостанции.

Перевод Снежаны Никифоровой
Источник: http://bnr.bg/