Ароматный хлеб из болгарской полбы и живого кваса

Пока хлеб печется в печи, молодой мастер Любомир Джеков вспоминает, как все начиналось, как понял, каково его призвание, как испек свой первый хлеб из болгарской полбы на живой закваске.

«Моя семья на протяжении 5 лет занималась выращиванием крупнозерновой полбяной пшеницы, мы перерабатывали и мололи зерно в каменной мельнице, из этой муки производили квас и пекли хлеб на квасе из полбы в домашних условиях. Этот хлеб раздавали друзьям и соседям. Он им нравился, и они постоянно говорили, что наш хлеб отличается от покупного».

С первых шагов в хлебопекарном производстве, (а это был 2015 год) и по сей день, Любомир Джеков копил ценный опыт и уже считается признанным мастером города Русе:

«Мне 31 год. В центре Русе у нас был небольшой цех и магазин. Поначалу мы готовили хлеб вручную, без каких бы то ни было миксеров. В 2013 и 2018 годах две недели я учился в софийских бутиковых пекарнях. Там узнал много тонкостей этого мастерства».

По мнению молодого мастера, неповторимый вкус свежеиспеченного хлеба зависит от ферментации. Квас, производимый его семьей, является натуральным, живым продуктом, поскольку содержит дрожжи, полезные для пищеварения и желудочно-кишечного тракта. «Для насыщения человеку достаточно совсем немного хлеба, особенно если он приготовлен только из цельнозерных культур, таких как полба, рожь, спельта, гречка. Это так, потому что они обладают исключительно высокими пищевыми показателями и элементами, необходимыми для нашего организма, − рассказал Любомир и дополнил: В отличие от дрожжей, на квасе все происходит очень медленно. В данном случае работает золотое правило: чем медленнее, тем лучше».

Эксперименты русенского мастера на этом не заканчиваются:

«На квасе мы производим только хлеб, а другие мучные и кондитерские изделия делаем вручную – некоторые рецепты разработали сами, другие − получили в наследство от наших матерей и бабушек. Мы производим несколько видов хлеба: сельский белый с пророщенными ржаными зернами и с несколькими видами семян, датский многозерновой хлеб, 100% спельту и др.

Наиболее эксцентрично выглядит наш черный хлеб с активированным углем, который приготовлен из нескольких видов муки, с добавлением активированного угля. Он полностью черный – и сверху, и внутри. Родина этого хлеба – Азия, затем через США и Западную Европу он попал в Болгарию. В течение последних нескольких лет производится в Софии, Пловдиве и Варне, а в Русе мы были первыми».

В семейной фирме Любомир Джеков работает со своей матерью и отцом. «Мать помогает, продавая в магазине. Благодаря ей, я могу больше времени уделять приготовлению хлеба. Всем, что у меня есть в этой жизни, я обязан своей семье», − говорит Любомир.

Как молодой пекарь конкурирует с огромной индустрией производства хлеба?

«Я ни с кем не конкурирую, − делится своей жизненной философией молодой пекарь. – Стремлюсь конкурировать только с собой – это самая большая борьба человека. Заводской способ приготовления хлеба полностью отрицаю. Считаю, что люди должны есть настоящий, домашний, а не заводской хлеб. Муку необходимо производить из отборной пшеницы, хорошего и правильного помола, а не из фуражной, из которой выпекается около 70% хлеба Болгарии. Должна существовать тесная связь: земледельцы  − мельники – пекари, чтобы улучшать процесс и стремиться устранять ошибки. В Болгарии эта цепочка давно прервана. Мне же удалось ее восстановить, чему я очень рад».

Чему научил Вас хлеб?

«Он изменил меня как человека. Научил терпению и тому, что всему нежно время, ничего не делается легко. Нужны труд и постоянство, много ошибок, провалов, но человек не должен останавливаться, он должен стараться улучшить себя, улучшить свой продукт. Так достигается настоящее развитие», − рассказал Любомир Джеков и тут же поспешил вытащить из печи ароматный хлеб из болгарской полбы и живого кваса.

Перевод Снежаны Никифоровой

Фото: личный архив

Источник: http://bnr.bg/