Болгарская кухня в вихре варенья и мармелада

Еще с сезона черешни в конце мая и до конца октября, когда собирают айву, болгарки закатывают повыше рукава, чтобы приготовить несколько банок варенья или мармелада. А фруктов в Болгарии – хоть отбавляй. Нужно только свободное время, чтобы сварить от каждого вида по несколько банок, да чтобы хватило на всю зиму, а может даже останется и на следующую.

Сладкие искушения варьируют согласно вкусу и фантазии каждой хозяйки, начиная от традиционных видов варенья, мармеладов и джемов до изощренных желе из виноградного сока с кусочками фруктов, пастилы и варений, приготовленных в печи. Не говоря уже о таких приправах, как герань, базилик и мята, которые стимулируют все органы чувств, и, глядишь, уже и всю банку съел. А когда внутри хрустят орехи и миндаль, не нужно ни вафлей, ни шоколадок. Когда-то, в гостях угощали вареньем из белой черешни, запеченными сливами с целыми орешками вместо вынутой косточки. Эта традиция все еще сохранилась в некоторых районах Болгарии, особенно там, где люди не признают магазинных десертов, наполненных консервантами, подсластителями и всякими искусственными компонентам, улучшающими вкус.

Болгары давно пришли к выводу ‒ лучше того, что приготовлено дома нет. Напрасно разные производители пытаются приблизиться к вкусу домашнего, ‒ болгар не так то и легко провести, и они продолжают запасаться на зиму по старым бабушкиным рецептам.

Классическим остается варенье, его добавляют в пироги, торты и кексы. Не говоря уже о том, что его можно намазать на кусочек запеченного хлеба или использовать как начинку к блинчику. На первый взгляд не требуется особых умений для его приготовления – на килограмм фруктов – килограмм сахара, однако, существуют маленькие хитрости, без которых результат не всегда удовлетворительный. Время от времени с варенья следует снимать пенку, а также для достижения необходимой густоты, чтобы варенье не растекалось по блинчику, шестого чувства не всегда достаточно. Следует иметь набитый глаз и немало опыта.

© Фото: Дарина Григорова

Мармелад – тоже среди любимых сладких блюд болгар. Он получается из смолотых до состояния пюре фруктов и нужной пропорции сахара. Самым вкусным он получается, если его пропустить через марлю, чтобы отделить дразнящие кишечник ворсинки богатых на целлюлозу фруктов. Что касается мармелада из шиповника – для него требуется специальная технология и предварительная обработка фруктов. Важно знать, что не из каждого плода шиповника получается мармелад.

Для любителей более сложных лакомств, желе из виноградного сока с кусочками фруктов занимает первое место в рейтинге. Обычно оно делается с добавлением тыквы и слив, а в Тетевенском регионе, например, смешивают эти два ингредиента и добавляются орехи. Тонкость приготовления заключается в добавлении гашеной извести, которая сохраняет фрукты хрупкими и одновременно сочными. Если хотите сохранить вкусовые качества и часть витаминов из фруктов делается пастила. Для этого не требуется сахара, и даже не нужно долго варить фрукты. Если будете проездом через Троянский Балкан, непременно спросите о пастиле из слив – она просто невероятна! Кроме того, от пастилы не толстеют, и она подходит для всякого вида диет.
А сейчас как раз сезон слив, а как вы их приготовите – выбор ваш!

Перевод Александры Арбековой