Болгары хранят многовековые традиции в приготовлении мясных деликатесов

Суджук (это сушеная твердая колбаса), который производится в городе Горна-Оряховица, стал первым болгарским продуктом, занесенным в Европейский список продуктов с наименованием, защищенным по месту происхождения. Недавно регламент занесения в данный список был опубликован в официальной газете ЕС.

© Фото: www.bg.wikipedia.org

По правилу, защищенное географическое указание выдается по итогам продолжительных процедур. Производителям надо доказать, что их продукт производился в определенном регионе сотни лет подряд по строго определенному рецепту, и что он связан с традиционным разведением местных пород животных. А Болгарии в этом отношении есть чем похвастаться. В нашей стране приготовление мяса, являющегося неотъемлемой частью национальной кухни, превратилось в настоящее искусство. После выбора лучшего домашнего рецепта какого-нибудь мясного деликатеса, среди которых пастырма, спыржа, наденица, суджук, веяница, сушеница, луканка, приходит черед рубке и измельчению мяса с сохранением тайны пропорции приправ. Далее следует наполнение кишки, сушка и оформление скалкой будущего кулинарного шедевра, который будет затем таять во рту.

По нашим землям традиция заготовки мяса впрок имеют тысячелетнюю историю. По мнению археологов, пещеры Бачо Киро близ г. Дряново, Козарника и другие в районе города Белоградчик оказались одними из первых мест в Европе, в которых с незапамятных лет обитали люди. Найденные каменные наконечники стрел, копий, инструменты для измельчения мяса и обработки кожи, и, прежде всего, наличие очагов свидетельствуют о том, что традиция заготовки мяса впрок на Балканском полуострове зародилась именно в этом районе. Как считает историк Димитр Ангелов, в течение тысячелетий Балканы являлись привлекательным местом для свыше 33 племен и народов. Номады и воины, находясь в дороге, везли с собой на лошадях сушеное мясо. Палеозоологи были исключительно удивлены богатым меню наших предков. Они приготавливали говядину, баранину, козлятину, конину и ослятину. Говорят, что, благодаря уникальному воздушному потоку, характерному для гор Стара-Планина у города Елена местный деликатес – сушеный свиной окорок, по своему вкусу просто несравним. Многие пробовали, строго соблюдая рецепт, приготовить этот деликатес в другом месте, но никогда не получался желанный результат.

© Фото: архив

Филе "Елена"

На юге – в подножии гор Пирин, города Банско и Разлог находятся всего в нескольких километрах друг от друга. В кулинарном отношении, однако, для каждого поселка можно подготовить отдельную энциклопедию. А от этого выигрывают болгарские и зарубежные туристы. Например, «капамá» (традиционное болгарское блюдо из квашеной капусты, риса, приправ и различных видов мяса) в каждом из этих городов отличается по вкусу. На юго-востоке, в горах Странджа, делают «странджанского деда». Это старинное яство приготавливают из кабанины, оленины, красного и черного перца, чабреца, сахара и соли».

Сегодня много говорят об экологии. Нашим предкам это слово не было известно, но они пасли свои стада только в чистых районах, называемых «совати». Слово «сова», рассказывают историки, происходит из названия поляны Совата, которая была сказочно красивой, с огромным разнообразием цветов, лекарственных трав. Она находилась по поречью Дуная, между сегодняшними городами Свиштов и Горна-Оряховица. Несколько веков назад это место было очень популярным. В этом районе появились и мясоперерабатывающие цеха, которые разнесли славу горнооряховского суджука.

© Фото: www.bg.wikipedia.org

Луканка

Другой традиционный продукт из рубленого и вяленого мяса – луканка из г. Смядово, был удостоен золотой медали в 1933 г. на Международной выставке в городе Бари, Италия. Об этом продукте следует отметить, что еще в 1621 г. польский поэт и будущий дипломат Самуэль Твардовский, по дороге в Царьград, записал в своем дневнике, что в городе Смядово местное население приготавливает уникально вкусный мясной деликатес.

Нынешний кризис ставит много вопросительных вокруг сохранения патентованной в Европе смядовской луканки. Но надеемся, что этот продукт, сохранится и для наших потомков. Надеемся, что также сохранится и другой традиционный продукт под странным наименованием «навпавок» – колбасный батон, сушеный на древесной золе. Его приготавливают по старинной технологии в Горно-Драглиште – селе между горами Рила, Пирин и Родопы. Только там.

Перевод Миглены Ивановой