Дичь и ее дорога до болгарской трапезы

Колбаса из дичи, гуляш из оленины, запеченный перепел, филе из кабана с грибами, олений окорок с черникой, фазан с яблоками, дикий заяц с луком и вином – болгарская кухня изобилуeт традиционными и современными рецептами приготовления мяса дичи. То, что оно намного полезнее, чище и вкуснее мяса домашнего скота, знают многие. Насколько, однако, на нашей трапезе присутствует мясо дичи, и отвечают ли санитарно-гигиеническим нормам предлагаемые в ресторанах фирменные блюда из нее. Появится ли в следующие годы большее разнообразие болгарской дичи в торговой сети, и конкурентными ли будут его цены?

Эти и другие вопросы, связанные с охотой в Болгарии, состояние охотничьих хозяйств в нашей стране, контроль на предлагаемое мясо, обсуждались в ходе круглого стола, посвященному этой теме. Участие приняли представители Европейской ассоциации кулинаров «Euro-Toques»-Болгария, являющейся официальным консультантом ЕК в области продуктов питания; специалисты из Болгарского агентства по безопасности продуктов питания, Исполнительного агентства по лесным ресурсам, представители мясоперерабатывающих фирм, торговых сетей, ресторанов, охотничьих хозяйств и другие.

Круглый стол был открыт Мирославом Найденовым, министром сельского хозяйства и продовольствия, который обратил специальное внимание на факт, что Болгария – страна со сравнительно нормальными запасами дичи, которые, однако, не используются эффективно. Он сообщил, что в нашей стране будет создан первый в своем роде в мировом масштабе Международный центр контроля болезней среди диких животных, который будет играть роль референтной лаборатории по исследованию проб. А это означает, что интерес к Болгарии в этом направлении будет повышаться.

«Доходы от охотничьего туризма за прошлый год были на 30% выше, чем в 2010 году, – говорит Мирослав Найденов. – Сам я охотник, кроме этого, в качестве министра посещаю охотничьи хозяйства, и считаю обнадеживающим факт, что популяция как крупной, так и мелкой дичи увеличилась в последние годы. В то же время, однако, существуют только две лицензированные бойни для дичи в стране, что крайне недостаточно. Большая часть мяса дичи, предлагаемая в ресторанах Болгарии, поступает от нелицензированных поставщиков, при этом нередко речь идет о браконьерах, у которых рестораторы покупают это мясо по более низким, чем рыночные, ценам. В этих случаях, однако, резко повышается риск в потреблении таких блюд, потому что иногда дичь не прошла ветеринарно-медицинскую проверку. Необходимо создать условия и легализировать поставку дичи в рестораны и торговую сеть. Дичь – национальное богатство, и для нас очень важно сделать так, чтобы она чаще присутствовала на столе болгар, и чтобы они не опасались за ее качество и происхождение».

Представители «Euro-Toques»-Болгария, кулинары и шеф-повары одних из самых элитных ресторанов в Софии и в стране подчеркнули, что им довольно трудно снабжаться лицензированным мясом болгарской дичи. «Дичь, которую можно купить в крупных торговых сетях в Болгарии, неболгарского происхождения», – дополнила Елена Симеонова, представитель крупной сети магазинов продуктов питания.

«Не все болгары, в особенности, проживающие в больших городах, употребляют дичь. Она появляется на столе у людей, живущих близ охотничьих хозяйств или у охотников. Необходима реклама, популяризация полезных качеств дичи, потому что речь идет об экологически чистом мясе. Для того чтобы попасть на прилавки магазинов, однако, необходима сертификация дичи по международному стандарту продуктов питания, удостоверение происхождения, ветеринарно-медицинский контроль... Мне очень хочется, чтобы и в Болгарии было так, как в Париже, Лондоне, Брюсселе – в магазинах, наряду с конвенциональными видами мяса, предлагают и дичь, к тому же свежую. А болгарская кулинария находится на очень высоком уровне, у нас есть отличные специалисты и традиционные рецепты приготовления дичи, а это – залог успеха».

Жоро Иванов, президент «Euro-Toques»-Болгария, вице-президент Euro-Toques International подчеркнул, что необходима целостная политика относительно дичи в Болгарии и ее использования в кулинарном искусстве, а также повышение профессиональной культуры болгарских поваров в работе с дичью. «Как носитель идеи создания кулинарных регионов в стране, «Euro-Toques»-Болгария поставит дичь среди основных факторов изготовления брэнда «Кулинарный туризм», – заявил еще он.

Министр Наденов обобщил основные шаги, которые помогут превратить болгарскую дичь в доступную и контролированную часть болгарской кухни. Он указал, что при необходимости и в партнерстве с Агентством по безопасности продуктов питания будут внесены нормативные изменения, которые облегчат поставку лицензированного болгарского мяса дичи в торговую сеть страны. Министр также подчеркнул, что все шесть Государственных лесных предприятий сделают необходимые инвестиции в сооружения, позволяющие обработку и замораживание мяса дичи согласно европейским требованиям.

Перевод Десиславы Ивановой