Производство орехового масла – позабытое ремесло возвращается в Долину роз

Регион города Казанлык известен массивами масличной розы и славится производством розового масла, а более полутора веков тому назад т. наз. в Болгарии "шарлан“ или "шарлаган" (ореховое масло) неизменно присутствовал в каждом доме.

Люди использовали это растительное масло как в пищу, так и для освещения. Его производство, называемое в Болгарии яхнаджийство, было очень распространено, а в селе Енина близ Казанлыка стало семейным бизнесом для многих поколений.

Оливковое масло, привозимое из Малой Азии и Греции, было очень дорогим, поэтому предприимчивые жители села Енина, наряду с валянием шерсти и мельницами, типичными для горных районов, строили у сельской реки мастерские по производству масла грецкого ореха. Со временем оно стало продаваться на крупных городских рынках, перейдя и через границы Болгарии.

Но постепенно, с распространением подсолнечного масла, производство орехового масла стало затухать.

Случайно или нет, в начале пандемии в 2020 г. позабытое ремесло вновь вернулось, благодаря Историческому музею "Искра" в г. Казанлык.

"Мы мало связываем Болгарию, еще меньше Долину роз, с этим столь характерным для болгар ремеслом, – рассказал в интервью БНР-Стара-Загора Момчил Младенов, директор Исторического музея в Казанлыке. – Еще с периода болгарского Возрождения район Казанлыка изобилует насаждениями грецкого ореха. Они были столь внушительными, что иностранные путешественники не скрывали своего восхищения этими древесными исполинами и называли их "дворцами соловьев".

На сохранившихся фотографиях, которыми располагает музей, можно увидеть, сколь величественными они были действительно. Орехи, которые созревали на этих деревьях, были исключительно качественными“.

Технология производства орехового масла поначалу была полностью ручной. Она проходила через отбор самых качественных ореховых ядер, которые пекли в печи и затем прессовали между двумя досками, зафиксированными с одного края, а другой нажимали руками. Так как производство масла было очень трудоемким, жители села Енина стали использовать мельничные жернова для того, чтобы измельчать орехи. Жернова вращали при помощи ослов или лошадей, но потом стали использовать силу воды, как на мельницах.

Мелко молотые орехи пересыпали в казан, куда добавляли воду. Смесь варили до густоты, после чего перекладывали в шерстяные мешки и при прессовании вытекало масло. Из остальной смеси готовили ореховую пасту.

Чтобы сохранить качество орехового масла до следующего сезона, его хранили в специальных сосудах, врытых в землю. После того, как ремесло разрослось, местные производители стали открывать мастерские в большой части Южной Болгарии, а крупнейшие были в Стара-Загоре, Казанлыке и Пазарджике. После Освобождения Болгарии от османского ига открылась и одна из крупнейших и самых престижных мастерских в Софии.

"Для нас очень важно и полезно, а в какой-то степени и вызов, с музейной и культурологической точек зрения, анализировать этот процесс и как экономику и развитие мелкого семейного предпринимательства. Речь идет действительно о достижениях, что еще раз свидетельствует о болгарской инициативности. После распространения подсолнечника значительная часть производства орехового масла была перестроена на производство подсолнечного, которое не столь трудоемко, как ореховое.

Производители очень точно чувствовали пульс рынка, находя нишу, в которой развиваться. Производство распространялось диффузно при благоприятных условиях, что является показателем их торгового нюха".

Производство розового масла и орехового масла дополняли друг друга – в весенние месяцы обрабатывали розы, а осенью и зимой – орехи. Так было достаточно работников для обоих производств. Так же как и при производстве розового масла, которое передавалось из поколения в поколение, и производство орехового масла было престижным семейным ремеслом. Семьи гордились им, так как очень ценили высокое качество.

• Долина с ароматом розы, лаванды и… тысячелетней истории

Составила: Дарина Григорова

Перевод Елены Паскаловой

Фото: Исторический музей “Искра” – Казанлык

Источник: http://bnr.bg/