Шеф–повар Валери Нешов ищет скрытые сокровища болгарской кулинарии

Шопский салат и баница – как правило, только эти два блюда ассоциируются у массового туриста, когда заходит речь о болгарской традиционной кухне. По мнению шеф–повара Валери Нешова, это большое заблуждение. И гость нашей передачи успешно его оспаривает, обнаруживая скрытые сокровища болгарской кулинарии. Путешествуя по всей Болгарии, он находит неизвестные большинству болгар деликатесы, которые затем представляет нетрадиционным способом, добавляя их в современные и авангардные рецепты.

„Я придерживаюсь мнения, что типично болгарской кухни не существует – есть балканская кухня, – говорит Валери Нешов. – Мы были под турецким игом пять веков, через наши земли прошло много разных наций, они многое забрали, но немало и оставили – и в кулинарии, и в традициях, и в культуре. Болгарская кухня – это не шопский салат, не баница, не мусака и овощное рагу. Если поинтересоваться, чем питались наши предки, то становится ясно, какая она. В каждом регионе есть свои специфические блюда, которые в других краях не готовятся. Могу рассказать про свое родное село Ракита. Здесь существует пять блюд, которые неизменно подносились к столу по веселым и грустным поводам: на свадьбу, крещение или погребение. Это такие блюда как баранина с рисом, телятина со сливами и рисом, небезызвестные колбаски–кырначе, но приготовленные по местному рецепту, а также крокмач (блюдо из овечьего молока) и цыганский хлеб, представляющий собой тонкую лепешку, которая готовится за десять минут, но в тесто добавляются не дрожжи, а квас”.

„Эти яства сохранены благодаря пожилым людям, но они уже начинают исчезать вместе с ними”, – говорит Валери Нешов, который является обладателем приза „Авторская кухня – 2010”, а также автором собственной телевизионной передачи „Полуостров сокровищ”, посвященной малоизвестным продуктам питания в болгарской и балканской кулинарии.

© Фото: личный архив

Различными, характерными для определенных районов блюдами, он заинтересовался лет 10 назад, когда владелец ресторана, в котором работал Валери, попросил его приготовить что-нибудь типично болгарское, но давно позабытое и неизвестное большинству болгар. „Такого не существует”, – подумал сначала герой нашей передачи. Но в очередной приезд к своей бабушке, та угостила его крокмачем. В голове у молодого повара мелькнула мысль, а может быть это как раз тот продукт, который понравится владельцу ресторана?! Так и произошло. „На следующий год это блюдо было включено в меню и превратилось в

© Фото: личный архив

хит. Некоторые клиенты приходили в наш ресторан специально для того, чтобы отведать крокмач, – рассказал Валери Нешов и еще объяснил нам, что представляет собой это блюдо. – Крокмач – это продукт из чистого овечьего молока, которое было получено в период с августа по октябрь, когда оно самое густое, с самым низким содержанием воды. Молоко это нужно сварить на паровой бане, затем посолить и оставить на некоторое время, чтобы оно перебродило. В банке или в глиняном сосуде, куда не поступает кислород, при температуре 4–6 градусов, этот продукт может храниться до двух лет. А впрочем, многие аутентичные продукты в Болгарии, да и на всем Балканском полуострове появлялись по той простой причине, что человек хотел хранить еду как можно дольше. Ведь раньше холодильников не было. Естественным холодильником была яма, в которую зимой укладывался слой соломы, затем слой снега, а летом она использовалась в качестве погреба. Люди экспериментировали с хранением продуктов и так получились такие деликатесы как еленский окорок, крокмач и катык. И тут мне хотелось бы уточнить, – продолжает свой рассказ Валери Нешов, – что очень часто люди путают эти два блюда. А ведь это два разных продукта – в крокмаче нет дрожжей, молоко в этом продукте сгущается благодаря бактерии Лактобацилус Лактис, которая в Болгарии широко распространена. Лабораторные анализы показывают, что в одном грамме продукта содержится 850 млн. живой бактерии, что очень много. К сожалению, в магазинах мы покупаем продукты, в которых нет даже и 100 млн. живой бактерии. Это означает, что у этого продукта нет питательной силы”.

В селе Горно-Драглиште кулинар нашел другой местный деликатес, под странным названием навпавок. „Он готовится только из чистой свинины – свиной вырезки, ножки, шеи и немного сала. Всеми этими продуктами фаршируется мочевой пузырь поросенка, – объяснил Валери Нешов. – Само мясо не режут, а рубят теслом. Затем его солят и посыпают приправой, похожей на тмин, но ею не являющейся. Это тайна местных жителей, которые говорят, и это действительно так, что в другом месте приготовить данное блюдо не получится. Очень важен климат того места, в котором производится продукт. У навпавока и странный способ хранения. Первоначальный период „созревания” длится около 3–4 месяцев. Затем, после сушки, мясо хранят в пепле. И тут есть тоже одна особенность – пепел должен быть от сгоревших в печи поленьев. Его просеивают и в деревянных сундуках укладывают ряд пепла, затем ряд навпавока. Это блюдо, если не слишком чревоугодничать, может простоять так пару лет. У него такой большой срок годности, потому что пепел не позволяет проникнуть насекомым. И соответственно, когда мясо продолжает сохнуть, пепел впитывает влагу и предотвращает развитие гнилостных процессов и появления плесени”.

Все аутентичные продукты присутствуют на болгарской трапезе, но только в регионах, в которых производятся. Цель, которую преследует шеф-повар, чтобы рано или поздно, они все-таки появились на болгарском рынке, и каждый мог их попробовать. Важно, однако, избежать индустриализации, чтобы эти деликатесы стали промыслом для местных жителей. Как этого можно достичь?

„Для того чтобы это произошло необходимы государственная политика и воля, защищающие мелких фермеров и производителей. Дело в том, что люди, которые производят навпавок, выращивают не более десяти свиней, т.е. у них нет достаточного объема производства. Для того чтобы они производили навпавок для меня и вас, продукция должна пройти лабораторный анализ, что я поддерживаю. Но такой анализ стоит немалых денег. И еще – для того, чтобы производители этого продукта могли его продавать, они должны выполнить разные требования контрольных органов, которые, поверьте, ни в Финляндии, ни в Испании или Италии не существуют”.

Валери Нешов часто бывает в государствах, в которых аутентичные местные продукты возведены на пьедестал. Но все еще самыми любимыми для него являются путешествия и встречи с пожилыми людьми в разных концах Болгарии:

„Я всегда стремлюсь быть рядом с ними, поскольку они хранят сокровища. Аутентичные продукты, к сожалению, не сохраняются и не хранятся так, как их всегда готовили для домашнего употребления. Семья производит зеленую брынзу, но для личного употребления. Или вот, например в Тетевене, делают сало в одном бочонке и никогда его не продают, как это делают на западе страны. И там есть много аутентичных продуктов, но они на рынке, т.е. мелкий фермер производит определенное количество, оставляет сколько необходимо себе, а остальное продает. Так продукт распространяется. Чему я научился у пожилых людей? Прежде всего тому, что готовить надо с вниманием и с любовью. Этому процессу они уделяют очень много времени. А продолжаю учиться у них тому, что человек должен хранить свои традиции, любить и распространять их. Это самое главное!”

Перевод Снежаны Никифоровой