Болгары уже приготовили соленья на зиму

Можно ли обойтись в странах умеренного пояса, где от трех до пяти месяцев властвует зима, без солений, заготовок, да банок на зиму? Можно, но поступать так не должно. Да, многое есть в магазинах – грибочки, огурчики, баклажанная икра и пр. И, все же, как хорошо, взять и сделать про запас собранные со своего огорода помидоры, перец, цветную капусту, морковь и прочее. Из этих продуктов обычно делают определенный вид солений. И, конечно, этот вид закуски используется в кругу друзей и близких при питье ароматной ракии при задушевной беседе или просто при застолье.

Рассол этих заготовок варьирует в зависимости от вкуса. Одни люди прибавляют к соли и уксусу и сахар, что редкость для Болгарии, дабы вкус не был таким кислым, другие прибавляют болгарское подсолнечное масло. Главное, что все эти четыре компонента позволяют солениям долго сохраняться, а овощам быть хрупкими, сочными и слегка кислыми.

Одно из наиболее популярных солений называют „царским” и о нем говорит и само название. В большие банки под засол укладывают умело и по очереди очищенный круглый перец, морковь, цветную капусту и сверху накрывают сельдереем. Все это дело заливается рассолом с указанными ингредиентами (порой кладут и немного меда). Для вкуса и аромата по желанию добавляют приправы, как лобисток лекарственный, листья сельдерея, зерна черного перца, ямайский перец, лавровые листья... Обычно это соление становится готовым спустя 3-4 недели, но зависит от температуры, соответственно и погоды. Когда теплее, то ферментация проходит быстрей. Потому в теплую погоду, находясь на балконе, это угощенье может прокиснуть. Потому рачительные хозяева оставляют банки в подвале, в холоде и подальше от любопытных и лакомых юных существ.

© Фото: Елена Каркаланова

Как вы понимаете, все это богатство подается на стол непременно с ракией. Кроме того, уже осенью сезон красных и зрелых помидоров проходит, и собираются последние недозревшие. Из этих зеленых плодов кое-кто делает даже варенье, но мы поговорим о солении. Их или режут, или прокалывают вилками, дабы проник вовнутрь рассол. А он такой же, как уже описанный, правда, уксус разводят водой. Для вкуса добавляют чеснок, для запаха – укроп. Так как томаты – фрукт капризный, то в рассол добавляют аспирин, порой даже закатывают и слегка стерилизируют банки. А рецептов полно и каждая женщина считает свой рецепт лучшим и упорно хранит свою тайну.

Затем наступает пора капусты – квашеной, шинкованной и пр. К шинкованной прибавляют морковь, кусочки сладкого перца и так далее, а к квашеной 1-2 головки красной капусты для цвета, кукурузу для газировки сока, семена горчицы... В общем, полная свобода. А вот любители жгучего перца покупают продолговатый не очень острый стручковый перец, подобным образом засаливая на зиму при подобном рассоле. Порой он идет вперемешку с маленьким очень острым перцем – для вкуса. Гурманы же заливают его томатным соком с чесноком и сверху, дабы не было соприкосновения с воздухом, наливают подсолнечное масло. Это уж подлинное объеденье.

Всем ясно, что вариантов солений самое множество. Важно лишь правильно сочетать разные овощи, ведь, скажем, в одни соленья добавляют ради кислоты приготовленную еще с лета недозревшую алычу. Нужно знать и пропорции, дабы не оплошать перед гостями. А они должны быть непременно – в кругу друзей все вкусней, да и всегда найдется, кому замолвить доброе словцо про хозяюшку.

Перевел Петр Григорьев