Шоколадные конфеты такие, какими вы их не видели

«Я занимаюсь кондитерским делом буквально с рождения, я вырос на кондитерских столах и под ними, а люди говорят, что в моей крови текут шоколад и сметана», – с улыбкой описывает себя шеф Петко Костадинов. Кондитер во втором поколении, он с детства помогал в семейном цехе, а сегодня руководит и фирмой, которая работает на рынке уже больше 20 лет и занимается торговлей машин и аксессуаров для кондитерского дела.

«На данный момент мы пытаемся ввести в Болгарии тренд, который существует в Европе уже 10 лет, – говорит Петко Костадинов. – Я все больше вижу некоторое возрождение в болгарской кулинарии и кондитерском деле, все больше людей используют современные силиконовые формы, ориентируются на красоту, изящество, используют сезонные продукты в своих изделиях».

В отличие от крупных производителей, которые строго хранят в тайне технологию производства и рецепты своих шоколадных конфет, миссия Петко Костадинова совсем иная:

«Наша цель – развивать кондитерское дело в Болгарии. Внешний вид, декорации – вот в чем наша сила, и в этом мы среди лучших. Очень важно развиваться, чтобы были тайны, которые можно будет выдавать. И я стараюсь, чтобы люди, которые не намереваются заниматься этим профессионально, а просто с любительской точки зрения, достигли высоких уровней», – объясняет Петко Костадинов.

С этой целью мастер организует курсы и обучения, на которых стремится демонстрировать новинки современным и доступным образом.

«Я показывал невероятно интересные вещи, – рассказывает Петко Костадинов. – Делал мусс из карамелизированной квашеной капусты, крем с кислыми огурчиками и жареным беконом, самые разнообразные муссы из сыров. Горький шоколад комбинируется исключительно удачно, например, с голубым сыром. Комбинация между соленым и сладким, вкусы, которые, в принципе, называют авангардными, экстравагантными – это то, к чему люди проявляют все больший и больший интерес».

В кондитерском деле тенденций так много, что один человек не может применять их все. «Это необъятная ширина и прекрасное ремесло. Кондитерское дело – это одержимость», – смеется мастер и с удовольствием делится этой одержимостью со всеми желающими узнать большие о самых современных техниках декорации и актуальных начинках.

«Методы изготовления шоколадных конфет очень интересные. Масло какао растапливается и окрашивается, и при помощи специального компрессора выбрызгивается в форму. Таким образом, достигаются уникальные декорации и переливающиеся цвета, – выдает тайну технологии Петко Костадинов. – Используется также и шоколадный трансфер: специальная бумага вставляется в принтер, заряженный пищевыми красителями, и можно перенести фотографию человека на шоколад. Комбинируются несколько начинок в одной конфете, как и разные текстуры и вкусы».

Что касается начинки, на данный момент актуальны сезонные продукты, поэтому имеется спрос на конфеты с айвой, геранью, а также с классической молочной и соленой карамелью. А одни из самых интересных дизайнов – это шоколадные конфеты в форме… пилюль. «Для меня шоколад и эти конфеты – маленькие пилюли для счастья. Они инжектируют удовольствие прямо в организм, поэтому это пилюли для улыбок, которые и вправду работают», – говорит Петко.

Шеф Костадинов – мастер, который представил Болгарию на Кубке Европы по кондитерскому искусству этим летом в Италии. На тему «Детский день рождения» он изготовил большой шоколадный стул с мишкой, держащим тарт и шоколадный подарок. Международное жюри высоко оценило неожиданную комбинацию вкусов, предложенных Петко.

«Я очень люблю летние вкусы, и как ни странно это бы ни звучало, для меня аромат и вкус лета – это клубника и огурцы, – объясняет Петко Костадинов. – В тарт я включил мармелад из клубники и маракуйи, затем сделал сладкий суп – что-то типа крем-фреша, но с маринованными огурчиками в подслащенном липовом чае с сахаром и ванилью. Я приготовил также крем из клубники и огуречного сока. Получилось очень вкусно».

Кондитерское дело – это настоящее искусство. Каждый ли может ему обучиться?

«Я не думаю, что есть люди, которым не удалось бы научиться кондитерскому делу, – убежден Петко. – Каждый может стать кондитером, но только от человека зависит, будет ли он хорошим кондитером».

Фото: личный архив

Источник: http://bnr.bg/